На очередное застолье знакомый Игорь из Джугбы (по происхождению грузин) принес кастрюлю с густоватым супом. Отрекомендовал блюдо: хаш. К короткому названию добавил устную инструкцию: лечебный супчик наутро.
Обязательно обжигающий, густовато вязкий и сытный суп известен и популярен в Азербайджане, Грузии, Осетии, но родина кулинарной легенды Армения. Упоминание этого незатейливого блюда фигурирует в армянских манускриптах XII века. По рецептуре и базовым комплектующим древняя кавказская еда близка к русскому студню. Отличие лишь в том, что «армянское чудо» кушают только горячим.
Историки увязывают рождение рецепта с традициями жертвоприношения. Разбирая жертвенную говяжью тушу, жрецы выбрасывали бросовые, неприглядные составляющие: голени с копытами, требуху. Простой народ подбирал «добро», долго обрабатывал, готовил и употреблял в пищу. Из ритуала родился рецепт, прошедший через века в неизменном виде.
Кушанье не только вкусное, но и лечебное. Кальций, хондроитин (отвечающий за обмен в хрящевых тканях), обилие зелени и чеснока делают блюдо полезным при: сложных переломах; тонких и ломких волосах, ногтях; алкогольной интоксикации; ослаблении иммунной системы, частых простудных хворях. Как тут не заинтересоваться рецептом приготовления?
Знакомый повар дал несколько советов. Чтобы бульон был янтарно-прозрачным, отдавайте предпочтение передним копытам. Тщательно промывайте их и оттирайте щёткой до белого цвета. Вымачивать 24 часа. Вторым по важности компонентом хаша является требуха (рубец). В настоящее время его продают, как правило, уже очищенным от нутряного темного слоя. Замочить субпрордукт все же не помешает.
Подготовленные компоненты варят в отдельных кастрюлях. Ножки – 8-10 часов на очень медленном огне после закипания. А вот рубец можно сварить и за час. Первые полчаса варят в обычной воде, а дальше добавляют немного соды. Рубец получается мягким и красивого молочного цвета.
Незадолго до готовности бульон посолить. Добавить туда нарезанный ребец. Суп подают обжигающе горячим с добавлением чеснока. Зелень – по вкусу.
Честно говоря, супчик показался нам тяжеловатым для желудка. На следующее утро остатки этого супа стали желейной массой. Мы нарезали ее пластинами, окрестили грузинским холодцом и уплетали с русской горчицей. В таком виде армянский шах нам понравился гораздо больше.
Суповая легенда гласит, что это осенне-зимнее блюдо. В холодные месяцы идёт обильный забой скота, говяжьи голени дешевеют и становятся доступнее потребителю. Да и погода тихо нашёптывает: холодает, чтобы быть бодрым, трудоспособным и здоровым нужно варить и кушать хаш. Летом это слишком тяжелое испытание для желудка (калорийность порции 5000-8000 ккал).
