Армянский хаш на русский манер

1201 раз
Армянский хаш на русский манер
Армянский хаш на русский манер | © Фото: Быково-медиа

На очередное застолье знакомый Игорь из Джугбы (по происхождению грузин) принес кастрюлю с густоватым супом. Отрекомендовал блюдо: хаш. К короткому названию добавил устную инструкцию: лечебный супчик наутро.

Обязательно обжигающий, густовато вязкий и сытный суп известен и популярен в Азербайджане, Грузии, Осетии, но родина кулинарной легенды Армения. Упоминание этого незатейливого блюда фигурирует в армянских манускриптах XII века. По рецептуре и базовым комплектующим древняя кавказская еда близка к русскому студню. Отличие лишь в том, что «армянское чудо» кушают только горячим.

Историки увязывают рождение рецепта с традициями жертвоприношения. Разбирая жертвенную говяжью тушу, жрецы выбрасывали бросовые, неприглядные составляющие: голени с копытами, требуху. Простой народ подбирал «добро», долго обрабатывал, готовил и употреблял в пищу. Из ритуала родился рецепт, прошедший через века в неизменном виде.

Кушанье не только вкусное, но и лечебное. Кальций, хондроитин (отвечающий за обмен в хрящевых тканях), обилие зелени и чеснока делают блюдо полезным при: сложных переломах; тонких и ломких волосах, ногтях; алкогольной интоксикации; ослаблении иммунной системы, частых простудных хворях. Как тут не заинтересоваться рецептом приготовления?

Знакомый повар дал несколько советов. Чтобы бульон был янтарно-прозрачным, отдавайте предпочтение передним копытам. Тщательно промывайте их и оттирайте щёткой до белого цвета. Вымачивать 24 часа. Вторым по важности компонентом хаша является требуха (рубец). В настоящее время его продают, как правило, уже очищенным от нутряного темного слоя. Замочить субпрордукт все же не помешает.

Подготовленные компоненты варят в отдельных кастрюлях. Ножки – 8-10 часов на очень медленном огне после закипания. А вот рубец можно сварить и за час. Первые полчаса варят в обычной воде, а дальше добавляют немного соды. Рубец получается мягким и красивого молочного цвета.

Незадолго до готовности бульон посолить. Добавить туда нарезанный ребец. Суп подают обжигающе горячим с добавлением чеснока. Зелень – по вкусу.

Честно говоря, супчик показался нам тяжеловатым для желудка. На следующее утро остатки этого супа стали желейной массой. Мы нарезали ее пластинами, окрестили грузинским холодцом и уплетали с русской горчицей. В таком виде армянский шах нам понравился гораздо больше. 

Суповая легенда гласит, что это осенне-зимнее блюдо. В холодные месяцы идёт обильный забой скота, говяжьи голени дешевеют и становятся доступнее потребителю. Да и погода тихо нашёптывает: холодает, чтобы быть бодрым, трудоспособным и здоровым нужно варить и кушать хаш. Летом это слишком тяжелое испытание для желудка (калорийность порции 5000-8000 ккал).

Похожие материалы

Валентина Ивановна Чеботарева

Масленица: гулянья и блины

B этом гoду Macлeницa нaчинaeтcя 12 фeвpaля и пpoдлитcя дo 18 фeвpaля включитeльнo. Каждый день масленичной недели имеет свои традиции. Понятное дело, что…
 Валентина Константиновна из Хосты

Каждая травинка создана для человека

«Все-все на земле - каждая травинка, каждая букашка созданы для человека, имеют свое задание и предназначены для службы человеку. Множество лекарственных…
Тесто для пирожков

Жареные пирожки из бездрожжевого теста

История о кулинарных секретах связана с бездрожжевым тестом. Рецепты с таким тестом обсуждаются активно потому, что многие стали заботиться о лишних…
Кабачковые оладьи с сыром

Кабачковые оладьи с сыром

Блюда из кабачков на удивление разнообразны. Несмотря на то что у кабачка нет ярко выраженного вкуса, блюда с кабачками пользуются большой популярностью.…
Лариса Потехина

Супы с сырами и рыбой

Суп с сырными шариками Рецепт этого супа Лариса Потехина из Луговой Пролейки услышала по телевизору примерно полгода назад. Успела записать рецепт,…
Рецепт салата

Зимняя обжорка

Руководство по приготовлению одного из традиционных салатов возложила на себя давняя знакомая, долгое время работавшая в общепите. Под ее началом готовили…