Зачастую баловала беляшами своих домочадцев, купив в столовой на выезде из Волгограда. Выпечка в кафе-столовой «Урал» отличается пышным, вкусным, сладковатым вкусом и сочной начинкой. Особенно в беляшах.
Беляши всегда пекла моя мама. На завтрак в школу всегда поджаривала беляши на сливочном масле. К выпечке подавала стакан какао. Вот и я пыталась теперь уже для внука-школьника приготовить такой завтрак. Изысканной выпечки не получалось – то фарш не прожаривался, то начинка была жестковатой. Забросила я это дело – жарить беляши.
Не так давно новая соседка угостила беляшами, которые жарила на моих глазах. Получилась отменное кушанье. Хозяйка щедро поделилась не только рецептом, но и секретками.
Для беляшей подходит любое тесто – дрожжевое и нет. 250 г теплого молока смешивает с 10 г сухих дрожжей, добавляет 1 ч.л. сахара. Ставит опару на 15 минут. Как только дрожжи «разошлись и начали работать», добавляет немного соли и 1 ст. ложку оливкового масла, можно сливочного. На столе просеивает 500 г муки и вливает в нее молочно-дрожжевую закваску. Замешиваем тесто, оно будет прилипать к рукам, посему при работе с ним смазываем руки растительным маслом. Обвиливаем тесто на столе и отправляем на отдых. Когда тесто значительно увеличится в объеме, осаживаем его и перебиваем еще раз. Формируем 6-8 шариков. Каждый шарик разминаем в небольшую лепешку руками – тесто настолько мягкое, что скалка не потребуется.
Теперь переходим к фаршу. Татары традиционно использовались для фарша один вид мяса – либо баранину, либо говядину. С годами блюдо перекочевало далеко за пределы республики. Россияне предпочитают использовать для фарша смесь свинины и говядины. Такой микс имеет более насыщенный вкус. Для сочности моя собеседница добавляет к мясу мелко порубленный лук в пропорции 1:1. Ну, это знают практически все. А вот соль, свежемолотый перец, копченую паприку и чуточку сахара она сыплет только в лук. Тщательно перемешивает лук со специями и только тогда смешивает с мясом. Если фарш получается туговатым, то добавляет 2 ст. ложки ледяной воды.
«Так учила меня моя мама, - рассказывает собеседница. – Сок из мяса в таком случае не вытечет. При жарке он весь останется внутри беляша. Вода же сделает свое дело – расщиплет мясные волокна и фарш будет нежнейшим.»
Еще один секрет – при жарке. Опускает беляши в раскаленное масло отверстием вниз. Как только мясо возьмется корочкой, чтобы сок не вытекал, сбавляет температуру. Переворачивает беляш и тут начинает колдовство над сковородкой. Хозяйка периодически, с интервалом 10-15 секунд, поливает поверхность беляша маслом из сковородки. Делает это ложкой с длинной ручкой. При таком колдовстве начинка внутри беляша не будет сырой.
Попробуйте приготовить беляши по такому рецепту. У меня теперь все получается, и каждые выходные я готовлю сочные беляши для своих домашних.
