- Мясной фарш мы заворачиваем в листовую капусту, которую у нас называют лаханой, - делится своим рецептом Ася Хазарович из Хосты. Очень красивая армяночка. А турецкое название сортов капусты знает с детства. Ее дед и бабушка некогда жили в Турции. Из-за репрессий "бежали" к противоположному берегу Черного моря. Поселились в горах. Дети, а теперь вот внуки и правнуки, живут и трудятся в Хостинсом районе Сочи.

Голубцы с лаханой в семье Аси причисляют к праздничным блюдам. Они получаются небольшими - размером в два пальчика, что соответствует традициям на бывшей родине предков. Предлагаем приготовить такое блюдо читательницам нашей газеты в эти длинные выходные. Листовую капусту найти нашим хозяйкам сейчас проблематично. Так что будем традиционно использовать белокочанную.

- А может пекинскую? - спрашиваю у Аси. Не советует: - Слишком нежная, из нее лучше приготовить салат. 

Отличие турецких голубцов от русских будет в пикантности вкуса за счет приправ и других секретиков, которые касаются приготовления фарша.
Для начинки Ася берет свинину и говядину в равных пропорциях. Риса надо взять с таким расчетом, чтобы в готовом виде его было даже больше, чем фарша. Крупу посолить и залить горячей водой.
Переходим к капусте. Отделяем листья, бланшируем в подсоленном кипятке пока не изменится цвет. В случае с белокочанной - до оливкового. Ошпаренным листьям даем остыть до температуры фарша. Капустную воду не выливаем, она еще понадобится.

Мелко порезанный лук пассируем в растительном масле. Добавляем его в рис, туда же - столовую ложку томатной пасты (вот чего никогда не добавляла в фарш, так это томатов), пару зубчиков мелко порубленного чеснока и зелень. Петрушку, укроп, кинзу. Сухие приправы - тмин и тимьян - по желанию. Соль и смесь перцев - по вкусу. Фарш вымешиваем с добавлением воды и растительного масла до тех пор, чтобы он легко просачивался сквозь пальцы рук.

В остывших капустных листьях вырезаем твердые прожилины. Заворачиваем в них фарш конвертиком и складываем в кастрюлю или казан. Предварительно на дно посуды складываем обрезь с капустного листа. На верхний слой голубцов кладем гнет - подходит обычная тарелка и стеклянная банка с водой. Гнет - второй секретик. Он не даст полуфабрикатам всплыть, а капустным конвертикам развернуться при варке. В нагнетенные голубцы добавляем воду, оставшуюся после бланширования капустных листьев, и добавляем ложку - другую кавказской аджики. Она отличается от той, которую мы готовим: густая с добавлением большого числа трав.

Готовят голубцы на медленном огне и долго - до появления особого аромата готового блюда. Воды практически не должно остаться. Подают аппетитные конвертики с любым соусом.

- Вместо капустных листьев можно использовать листья винограда - такие голубцы будут называться по-армянски долма, - продолжает Ася. - Фарш мы заворачиваем в молодые листья шелковицы, мать -и- мачехи и даже черемши.

Нам остается вырастить листовую капусту на своем подворье и в начале лета приготовить голубцы в лахане по-сочински.