Домашняя свинина против казенной колбасы

Маринованное мясо Маринованное мясо | © RitaE

Корпоративный Новый год. Застолье по этому поводу отличается изобилием блюд. Вот и на недавнем праздновании под лесной красавицей редакционный коллектив дегустировал две закуски, которые приготовила наша коллега Наталья Рогунова. Она - бывший профессиональный повар и всегда старается нас чем-то удивить. На сей раз – мраморным мясом и маринованной свининой.

Рецепты этих блюд, конечно, можно найти в Интернете. Но я все-таки больше доверяю тому, что уже проверено на практике. Более того, Наталья, как профессионал, вносит в рецепты коррективы либо по продуктам, либо по технологии.

 

Биточки ностальжи

Прежде чем записывать рецепты, а они, думаю, пригодятся накануне старого Нового года, расспрашиваю свою собеседницу о профессиональном прошлом. Специальность повара четвертого разряда Наталья получила в Николаевском СПТУ. Оттачивала мастерство в полевых кухнях при строительстве Большой Волгоградской оросительной системы.

- Мы передвигались вслед за мелиораторами по степи. В день кормила до двухсот человек. Изредка присылали в помощь посудомойщицу или помощницу из числа учениц. По большей части хозяйничала на кухне сама, - рассказывает повариха.

Рабочие не обижались на молодую стряпуху. Да и Наталья была не из робкого десятка.

- Можно было ограничиться котлетами на второе. Но ведь из мясного фарша можно сделать много других блюд…

Предлагаю Наталье не ограничиться простым перечислением:

- Расскажи, к примеру, как приготовить биточки из фарша вместо котлет.

Наталья сразу выдает рецепт биточков – тех самых, которые очень любили строители искусственных рек.

Оказывается, что в мясной фарш для биточков добавляют гораздо меньше хлеба и больше яиц, нежели в котлетный. Хлебушек не стоит размачивать молоком – лучше водой. Из специй – соль, перец. Из фарша формируют овально-приплюснутые биточки, складывают их в глубокий противень и заливают смесью взбитых яиц. Тушить биточки следует в духовке около сорока минут.

- Блюдо получается очень сочным после тушения в такой яичной заливке, - уверяет Наталья.

Интересно рассказывает собеседница о дальнейшей работе в «орсовской» столовой с завидным по тем временам снабжением. Тот этап запомнился выставками-продажами.

- Очень старались, выискивали рецепты из журнала «Общественное питание». Завлекали потребителей изысканными мясным блюдами, необычной выпечкой.

 

Мраморное мясо

Последние 17 лет Наталья трудится в нашем редакционном коллективе. И всякий раз удивляет коллег на корпоративных застольях.

К новогоднему столу приготовила мраморное мясо. В ее распоряжении было около 700 г куриного филе. Мясо птицы она разрезала на полоски вдоль волокон. Нарезку посолила, поперчила – по 1 ч. ложки того и другого. Далее добавила 3 зубчика мелко порезанного чеснока, 2 ч.л. паприки (она и создаст иллюзию мрамора) и 30 г быстрорастворимого желатина (его не разводим водой, как обычно, а добавляем в сыпучем виде).

К этим специям Наталья, по своему усмотрению, прибавила еще немного смеси соли с прованскими травами. Все это аккуратно перемешала и выложила в рукав для запекания, завязала его и аккуратно проколола в 2-3 местах иголкой, выложила в форму и оставила на 1 час. Затем поставила в разогретую до 180 градусов духовку на сорок минут.

Далее следует такая инструкция. Достаем форму из духовки, сверху на рукав ставим груз и даем таким образом мясу полностью остыть под небольшим гнетом, к примеру килограммовой пачки соли. Затем убираем мясо в холодильник. Перед подачей на стол нарезаем холодную закуску тонкими пластинами и выкладываем на блюдо. Украшаем веточкой зелени.

 

Маринованная свинина вместо колбасы

Вместо поднадоевшей колбасы мы с аппетитом уплетали маринованную свинину. Наталья диктует очередной рецепт.

Для приготовления берем свиную вырезку и слегка отвариваем ее в подсоленной воде.

- Не больше 10-15 минут, - советует Наталья. – Мясные волокна свиной вырезки очень нежные и после длительной варки будут крошиться при нарезке.

Слегка отваренное охлажденное мясо нарезаем на «пятачки» и заливаем их маринадом. Его готовят так: 5 ст. ложек оливкового масла, 100 г 9% уксуса, 1 ч.л. ложка горчицы (лучше взять французскую с семенами горчицы – она не столь острая, зато более пряная), немного соли и чуточку сахара. По собственной инициативе наша повариха добавила в маринад сок, выжитый из половинки лимона, и немного натертой цедры. С последней не переборщите – иначе маринад будет горчить.

Три-четыре средних луковицы нарезать кольцами. Переложить кусочки мяса луком – не весь использовать, залить маринадом. Миску закрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Лучше всего на ночь. За это время мясо надо несколько раз перемешать, чтобы оно промариновалось равномерно.

- Каждый раз пробуйте мясо, - советует Наталья. – Если оно вам покажется суховатым, то добавляйте еще по ложечке растительного масла, пока мясо не станет сочным.

При подаче на стол мясо посыпать колечками оставшегося маринованного лука.

На старый Новый год Наталья будет готовить курицу с мясным фаршем. Но это будет отдельная история, поскольку рассказать, как из тушки удалить все косточки, сохранив форму, – дело сложное. Лучше один раз увидеть. Научусь - постараюсь доступно объяснить про такое «рукоделие» нашим читателям. До встречи на страницах газеты и на информационных просторах интернет-сайта «Быково-медиа». Попробуем, приготовим.

Прочитано 868 раз